Artykuły

 

Wraz z tańcem pszczół, feromony reprezentują najbardziej zaawansowaną komunikację pomiędzy owadami społecznymi.

Feromony to substancje chemiczne wydzielane przez gruczoły zewnątrz wydzielnicze zwierzęcia, które wywołują odpowiedź behawioralną lub fizjologiczną u zwierząt tego samego gatunku. U pszczoły miodnej celem komunikacji feromonowych są zwykle członkowie tej samej kolonii, ale istnieją wyjątki w których celem może być również członek innej rodziny pszczelej.

Bardzo złożona organizacja społeczności pszczelej, składa się z trzech podstawowych kast (królowej, robotnic oraz trutni) oraz czerwiu pszczelego, czyli młodych larw wymagających opieki. W celu przetrwania, społeczność ta potrzebuje wielu skoordynowanych działań. Wymusza to istnienie skomplikowanego sposobu komunikowania się pomiędzy członkami kolonii. Feromony są kluczowym czynnikiem, dzięki któremu utrzymywana jest ta zaawansowana forma społeczności. Charakteryzują się one szerokim zakresem plastyczności i funkcji, które pozwalają rodzinie pszczelej radzić sobie z nieprzewidzianymi zdarzeniami lub zmiennymi warunkami środowiskowymi.

Feromony uczestniczą w prawie każdym aspekcie życia kolonii pszczół miodnych. Od rozwoju i reprodukcji (w tym unasienniania królowej i rojenia), poszukiwania, obronę, orientację przestrzenną, po w zasadzie całościową aktywność kolonii od powstawania rodziny aż do jej upadku. Feromony umożliwiają komunikację pomiędzy wszystkimi kastami pszczół: królową i pszczołami, pomiędzy robotnicami, królową i trutniami oraz pomiędzy dorosłymi pszczołami i młodym czerwiem.

U pszczół miodnych, podobnie jak u innych zwierząt istnieją dwa rodzaje feromonów: podstawowe i wywoławcze. Feromony podstawowe działają na poziomie fizjologicznym, wyzwalając złożone i długotrwałe reakcje u odbiorcy i powodują zmiany zarówno rozwojowe jak i behawioralne. Feromony wywoławcze mają słabszy efekt. Generują prostą i przejściową odpowiedź, która wpływa na odbiorcę tylko na poziomie zachowania.

Większość feromonów znanych u owadów to feromony wywoławcze. Klasyfikowane są na kilka kategorii bazujących na ich funkcjach (seksualne, agregacyjne, rozpraszające, alarmowe, rekrutacyjne, szlakowe, terytorialne, rozpoznawcze). Feromony podstawowe są szczególnie rozwinięte u owadów społecznych, u których stanowią główną siłę napędową ewolucji harmonii społecznej i utrzymującą homeostazę kolonii. Wśród feromonów pszczół miodnych sygnały królowej i feromony czerwiu to przede wszystkim feromony podstawowe, choć posiadają one również funkcje wywoławcze. Natomiast większość feromonów pszczół robotnic to feromony wywoławcze.

W kolejnych częściach opisywał będę główne feromony pszczół miodnych rozdzielając je na poszczególne kasty, przez które są wydzielane oraz gruczoły odpowiedzialne za ich produkcję. Następnie wpływ każdego feromonu na odbiorcę i kolonię pszczelą, a neurofizjologiczne i molekularne mechanizmy reagowania na substancje chemiczne jakimi są feromony pozostawię sobie a sam koniec.  

Kolejny artykuł już za kilka dni.

Źródło artykułu: Neurobiology of Chemical Communication, Carla Mucignat-Caretta, 2014.

 

2

Główną przyczyną dla której wosk poddaje się sterylizacji jest eliminacja spor Paenibacillus larvae wywołujących zwalczaną z urzędu chorobę pszczół zwaną zgnilcem amerykańskim (AFB). Choroba ta pomimo swej strasznie brzmiącej nazwy nie jest przenoszona na ludzi. Dotyczy ona tylko i wyłącznie owadów. Dlatego też osoby nie znające tematu nie muszą wpadać w panikę i rezygnować z jedzenia miodu i innych produktów pszczelich ;).

praska do węzyGłówną przyczyną dla której wosk poddaje się sterylizacji jest eliminacja spor Paenibacillus larvae wywołujących zwalczaną z urzędu chorobę pszczół zwaną zgnilcem amerykańskim (AFB). Choroba ta pomimo swej strasznie brzmiącej nazwy nie jest przenoszona na ludzi. Dotyczy ona tylko i wyłącznie owadów. Dlatego też osoby nie znające tematu nie muszą wpadać w panikę i rezygnować z jedzenia miodu i innych produktów pszczelich ;).

Zgnilec amerykański rozpowszechnił się w Europie i w Ameryce pod koniec XIX wieku jako zjawisko towarzyszące rozwojowi pszczelarstwa, handlu rodzinami pszczelimi i wymianą sprzętu pszczelarskiego między pszczelarzami. Patogen zgnilca amerykańskiego został odkryty w 1904 roku przez Amerykanina G.F. White, stąd jego nazwa, w odróżnieniu od zgnilca europejskiego, którego patogen został odkryty później w Europie. (tak podaje Wikipedia).

W skrócie - AFB to bardzo zaraźliwa choroba czerwiu pszczelego. Ropy AFBEndospory zjedzone przez larwę wraz z pokarmem kiełkują w jej organizmie przechodząc w formy wegetatywne. Bardzo szybko namnażają się prowadząc do jej śmierci. Larwa obumiera i tworzy mazistą strukturę dającą wyciągać się w długie nitki. Po kilku tygodniach z zamarłej larwy tworzy się „strupek” nie dający oddzielić się od dna komórki. Bez pomocy pszczelarza zakażona rodzina skazana jest na zagładę, a wraz z nią najczęściej cała pasieka i pasieki okoliczne, które bardzo szybko zarażają się poprzez błądzenie i rabowanie chorych rodzin. Zwykle rozpoznanie choroby prowadzi do wytrucia pszczół i spalenia pasieki wraz z całym sprzętem nie nadającym się do sterylizacji, ponieważ leczenie jest bardzo uciążliwe i nie zawsze przynosi zamierzony efekt.

Jednym z podstawowych elementów zapobiegających roznoszeniu choroby jest odpowiednie wyjałowienie wosku pszczelego z którego produkowana i wykorzystywana w pasiekach jest węza pszczela. Niestety bakteria, a dokładnie jej forma przetrwalnikowa (tzw. endospora) jest bardzo odporna na działanie temperatury. Ginie dopiero podczas sterylizacji w autoklawie po 20-30 minutach w temperaturze 121ºC przy nadciśnieniu 1 atm (tak przynajmniej twierdzą naukowcy w swych publikacjach). Spełnienie tych warunków jest konieczne do zapewnienia czystości mikrobiologicznej używanej węzy pszczelej.

Pszczelarstwo w Polsce to w ponad 90% pszczelarstwo nie dające głównego źródła dochodu. Często jest to pszczelarstwo hobbystyczne. Osoby zajmujące się tą dziedziną sięgają po różne rozwiązania, aby usprawnić swoją pracę. Coraz częściej przeprowadzane są próby produkcji w pasiekach żywności organicznej czyli wytworzonej bez stosowania chemikaliów, co w dzisiejszych czasach, tym bardziej w pszczelarstwie jest nie lada wyzwaniem. Testowane są różne rozwiązania walki z chorobami za pomocą związków występujących naturalnie w przyrodzie oraz technik hamujących namnażanie patogenów (np. mała komórka 4,9 mm w węzie przeciwko warrozie). Dlatego też pszczelarze hobbyści jak również zawodowi przez całe życie na własną rękę próbują nowych rozwiązań i metod hodowli pszczół dostosowując się do nowych warunków, które w pszczelarstwie w ostatnich kilkudziesięciu latach zmieniają się bardzo dynamicznie.

Jedną z nich jest produkcja odpowiedniej jakości węzy pszczelej we własnej pasiece. Aby było to możliwe należy zachować odpowiednie parametry sterylizacji wosku o których pisałem powyżej. Zakup autoklawu to wydatek kilku lub nawet kilkunastu tysięcy złotych. Jak sobie bez tego poradzić i produkować węzę samodzielnie?

Na jednym z for pszczelarskich trwała zażarta dyskusja na ten temat. Zaproponowano ciekawe rozwiązanie czyli garnek ciśnieniowy tzw. szybkowar. Jednak jak szybko pojawiły się głosy uznania tak szybko pojawiły się wątpliwości i głosy przeciwników. Garnki dostępne na rynku nie osiągną temperatury 121ºC oraz nadciśnienia 1 atmosfery. Czyli nie nadają się do sterylizacji wosku. Czy aby na pewno?

Z pomocą rozwiązania tego problemu przyszła nauka (a jednak na coś się przydaje - pomyślałem 😉 )!  Jak zabić przetrwalniki w niższej temperaturze i niższym ciśnieniu? Ile czasu gotować wosk?

Pomogła kinetyczna interpretacja procesu sterylizacji. A dokładniej krzywa oporności cieplnej składnika inaktywowanego (krzywa czasu śmierci cieplnej TDT- czyli Thermal death time) oraz różnica temperatur powodująca 10-krotną zmianę czasu redukcji dziesiętnej.

Znając potrzebną do osiągnięcia sterylności handlowej minimalną dawkę ciepła w temperaturze Tr (dla naszych spor 121ºC) wynoszącą F (30 min) i wiedząc o jaki drobnoustrój chodzi (znając jego Z czyli różnicę temperatur powodująca 10-krotną zmianę czasu redukcji dziesiętnej) można wyznaczyć czas ogrzewania τ w innej temperaturze T.

Problem pojawił się z parametrem Z. Ponieważ nigdzie nie znalazłem badań nad tym parametrem w odniesieniu do endospor AFB pozostało zaufać wiedzy potwierdzonej w kilku źródłach na temat sterylizacji sprzętu przeciwko drobnoustrojom. I tak według przyjętej zasady zmiana temperatury o 10ºC powoduje dziesięciokrotną zmianę czasu redukcji dziesiętnej bakterii). Śmiesznie to brzmi, ale mam nadzieję że jest logiczne. Czyli według wszelkich standardów dotyczących sterylizacji przeciwko bakteriom parametr Z=10. Parametr ten po przeprowadzeniu obliczeń potwierdził inne założenia walki ze zgnilcem, co pozwala uznać go za prawidłowy. Ale przejdźmy do wzoru:

 Niech Tr = 121ºC  Tszybkowaru = 115ºC wzór

Z obliczeń tych wynika, że aby wyjałowić wosk w temperaturze 115ºC przy odpowiednim ciśnieniu w szybkowarze, które jest ściśle powiązane z temperaturą wrzenia należy wosk podgrzewać przez około 120 minut.

Dzięki temu bardzo łatwo zrobić wykres TDT dla naszego mikroorganizmu:

wykres 1

 Wykres potwierdził różnego rodzaju opisy według których przy normalnym gotowaniu wosku w 100ºC, czas potrzebny do pozbycia się AFB to kilka dni, a dokładnie 2 dni 14 godzin 56 minut i 47 sekund. Także gotując wosk w zwykłym rondelku przy normalnym ciśnieniu musielibyśmy tyle czasu spędzić nad palnikiem ;). Natomiast w temperaturze 135 C wystarczy 1 minuta i 12 sekund na pozbycie się drobnoustrojów.

 Wykres nr 2 bardziej szczegółowy w zakresie pracy naszych przyszłych szybkowarów 😉

wykres 2

Najbardziej popularne szybkowary pracują w temperaturze 110, 115 oraz 118 stopni. Oczywiście pomijam ciśnienie ponieważ jest ono ściśle powiązane z temperaturą gotowania w urządzeniu stosującym nadciśnienie jak szybkowar. Można sobie przeliczyć na tej stronie:

http://www.trimen.pl/pl/Obliczenie_temperatury_wrzenia

Z wykresu wynikają następujące fakty dotyczące "uboju" endospor Paenibacillus larvae:

W temperaturze 110ºC potrzebujemy 6 godzin i 18 minut

W temperaturze 115ºC potrzebujemy 2 godziny

W temperaturze 118ºC potrzebujemy już tylko 1 godzinę.

Pamiętajmy o jednym - podgrzewanie wosku pszczelego bez obecności sprężonej pary wodnej, nawet do 120 stopni, nie zabija w ten sam sposób drobnoustrojów. W autoklawach i garnkach ciśnieniowych dodatkowym czynnikiem inaktywującym jest para wodna, która niszczy struktury ochronne przetrwalników tym samym ułatwiając przenikanie ciepła i w konsekwencji śmierć drobnoustroju. Dlatego też podgrzewanie w zwykłym garnku to zupełnie inna bajka wymagająca działania temperaturą przynajmniej 150ºC przez kilka godzin! Pamiętajmy o tym, aby nie zastanawiać się później dlaczego mamy chorobę w pasiece!

 Podsumowując

1) Kierując się tymi parametrami szukajmy szybkowaru o jak najwyższej temperaturze pracy. Oszczędzi to nasz czas, pieniądze i energię.

2) Pamiętajmy, że czas rozpoczęcia sterylizacji rozpoczyna się od moment osiągnięcia odpowiedniej temperatury, a nie od momentu rozpoczęcia ogrzewania szybkowaru.

3) Bierzmy poprawkę temperaturę pracy szybkowaru. Nie sądzę, aby była ona taka jak zadeklarowana, przynajmniej przy tych tańszych wersjach. Dlatego też lepiej wydłużyć proces sterylizacji niż go skracać.

4) Róbmy ręczne praski do węzy i produkujmy ją sobie sami z naszego wosku co do którego mamy pewność że jest bardzo dobrej jakości. Z resztą pszczoły to zweryfikują podczas budowy plastra.

5) Nie obawiajmy się już więcej zgnilca i możliwości zakażenia nim naszych pasiek poprzez produkcję węzy we własnym zakresie

6) Uważajmy podczas użytkowania szybkowaru. Zapoznajmy się wcześniej z instrukcją oraz ilością do której można napełnić garnek szybkowaru. Tak aby nie zdemolować kuchni oraz nie uszkodzić własnego ciała.

7) Ostatni najważniejszy. Każdy robi to na własną odpowiedzialność. Także życzę samych sukcesów w produkcji własnej węzy. Myślę, że podstawy teoretyczne samego procesu zostały rozwiązane. Pozostaje teraz najciekawsze i dające najwięcej satysfakcji czyli – Testy w praktyce!

szybkowar

Historia miodu pitnego sięga kilku tysięcy lat. Najstarszy napój alkoholowy na bazie miodu pszczelego został znaleziony gdzie indziej jak nie w Chinach, podczas wykopalisk w wiosce Jiahu. Datowany jest na 9 tysięcy lat. Istnieją bardzo duże przypuszczenia, że miód pitny jest pierwszym alkoholem jaki w ogóle został zrobiony przez człowieka. Dlatego też przeświadczenie że jest to typowo polski napój jest dużym błędem.

Miód sycony był i nadal jest na wszystkich kontynentach. Poczynając od ludów Etiopskich w Afryce, plemiona indiańskie w Ameryce Południowej po dawne kultury Europejskie Celtów, Greków, Rzymian, Skandynawów czy też Słowian. Oczywiście tradycja produkcji miodu pitnego w Polsce jest bardzo mocno zakorzeniona towarzysząca naszemu narodowi od początku jego powstania. W wieku XVII nastąpiły jednak zmiany kulturowe prowadzące do marginalizacji znaczenia miodu pitnego. W bogatych domach szlacheckich miód coraz częściej zastępowany był zachodnimi winami, natomiast w ubogich warstwach społecznych coraz większą przewagę nad miodem zyskiwał trunek wyższoprocentowy łatwiejszy w produkcji czyli wódka. Po latach zapomnienia miód pitny powoli, ale systematycznie zyskuje na popularności. Jest to najprawdopodobniej spowodowane wzrostem świadomości żywieniowej. Ludzie coraz częściej czytają etykiety, szukają prozdrowotnej żywności, zawierającej pozytywnie działające na organizm składniki odżywcze i właśnie takie spojrzenie sprzyja temu, że miód pitny coraz częściej gości na naszych stołach. Oprócz tego duże znaczenie ma również coraz częstsze wyszukiwanie produktów nietypowych, aby urozmaicić paletę produktów przez nas spożywanych.

Miód zawiera masę substancji odżywczych, ale ze względu na to, że jest to temat o którym można by napisać kilka książek w artykule tym nie będę wypisywał jakie. Podczas produkcji miodu pitnego część tych związków ulega zniszczeniu, jednak duża grupa pozostaje w nim pomimo obróbki i stanowi o jego walorach w końcowym produkcie.

Zgodnie z tradycyjnym podziałem miody pitne rozróżnia się na podstawie objętościowej proporcji pomiędzy miodem a wodą i tak:

1) Półtoraki – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz pół objętości wody.

2) Dwójniaki – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz jedna objętość wody.

3) Trójniaki - w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz dwie objętości wody.

4) Czwórniak – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz trzy objętości wody.

Istnieją jeszcze piątaki, szóstaki itp. W których zasada tworzenia jest analogiczna jak w opisanych wyżej czterech najczęściej występujących miodach pitnych.

Im niższa liczba w nazwie tym miód ma większą „moc”. Do pełnej harmonizacji właściwości organoleptycznych potrzebuje jednak dłuższego okresu leżakowania po produkcji. Półtorak powinien dojrzewać nawet 10 lat. Natomiast czwórniak można już próbować po około 7 miesiącach leżakowania.

Istnieje również drugi ważny podział miodów pitnych dzielący je ze względu na przygotowanie brzeczki (czyli mieszanki miodu, wody przed rozpoczęciem fermentacji). Dzieli się go na dwie grupy:

1) Miód sycony – czyli miód w którym brzeczka przed fermentacją jest jakiś czas gotowana. Następnie usuwa się z niej pianę i inne wytrącające się osady.

2) Miód niesycony – czyli miód w którym brzeczki nie gotujemy. Dzięki temu miód w swoim składzie zachowa dużo więcej składników odżywczych, które nie ulegną rozkładowi pod wpływem temperatury jak to ma miejsce w miodach syconych.

Oczywiście istnieje duża grupa zwolenników jednego i drugiego sposobu, dlatego też dobranie metody produkcji pozostawiam indywidualnym upodobaniom potencjalnych miodosytników. Trudniej wykonać jest miód niesycony, ponieważ znajdują się w nim enzymy hamujące rozwój drobnoustrojów, jak również rodzima mikroflora, która może potencjalnie doprowadzić do zakażenia brzeczki i zniszczenia naszej małej „partii produkcyjnej”.

Do brzeczki możemy dodawać wiele różnych dodatków wpływającej na końcowy smak i zapach miodu pitnego. Najczęściej stosowane są dodatki różnych przypraw korzennych, ziołowych, soków owocowych, chmielu i wszystkiego co przyjdzie nam do głowy.

Po dość długim wstępie teoretycznym czas na praktyczną część opisującą produkcję miodu. Będzie to typowy czwórniak sycony. Bez żadnych dodatków. Na początek chyba najłatwiejszy w wykonaniu.

Aby zacząć produkcję miodu należy zaopatrzyć się w odpowiednie drożdże winne, pożywkę dla drożdży, kwasek cytrynowy, dymion (inaczej gąsior), duży garnek, rureczkę fermentacyjną no i oczywiście dobrej jakości miód (najlepiej lipowy) oraz wodę. I tak:

1) Na początku należy przygotować drożdże winne. W obecnych czasach mamy tutaj spore pole do popisu. Możemy kupić drożdże na skórkach jabłek, drożdże instant, drożdże w płynie itp. Ważne aby były to drożdże winne najlepiej do mocnych win czerwonych (np. Malaga). W zależności od ich rodzaju należy zapoznać i zastosować się do ich sposobu przygotowania przed zadaniem do brzeczki, zwykle przedstawionym na opakowaniu.

2) Następnie odmierzamy 1 część miodu oraz 3 części wody (np. 5 litów miodu oraz 15 litów wody). Woda powinna być ciepła aby miód łatwo można było w niej rozpuścić. Po rozpuszczeniu tak przygotowaną brzeczkę należy gotować około 30 minut. Następnie zebrać pianę i szumy i uzupełnić przegotowaną wodą do wyjściowej objętości, ponieważ część wody podczas gotowania na pewno odparuję. Po dodaniu wody miód zagotowujemy jeszcze raz, przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do ostudzenia. Końcówka tego etapu powinna zostać przeprowadzona w dość sterylny, czysty sposób. Ponieważ po gotowaniu brzeczka jest bardzo podatna na zakażenia innymi drobnoustrojami. Dlatego też należy postarać się o to aby nic z powietrza się nie dostawało, a chłodzenie przeprowadzić w dość sprawny sposób (w zimie możemy przykryty garnek wystawić na mróz lub ochłodzić go wodą).

3) Po osiągnięciu temperatury około 30 stopni, brzeczkę przelewamy do wcześniej wyczyszczonego i zdezynfekowanego dymionu (pozostawiając około ¼ wolnej przestrzeni, na wypadek intensywnego pienienia). Gąsior możemy dezynfekować wrzącą wodą wlewając ją po woli po ściankach aby zapobiec pęknięciu szkła. Możemy również zastosować 3% roztwór pirosiarczanu sodu z taką samą ilością kwasku cytrynowego, który potęguje właściwości dezynfekcyjne. Podczas tego procesu należy uważać, aby nie wdychać oparów, ponieważ mają te nieprzyjemne właściwości, że mocno „zatykają” cokolwiek to znaczy. Wlewamy roztwór po ściankach na dno dymionu (2-3 litry), zatykamy pojemnik i pozostawiamy na kilkadziesiąt minut. Po tym czasie roztwór wylewamy, a dymion płukamy przegotowaną wodą, ale płukanie nie jest konieczne.

4) Do tak przelanej brzeczki dodajemy pożywkę dla drożdży zakupioną wraz z drożdżami, kwasek cytrynowy (około 3 g na litr brzeczki). Ilość kwasku zależy od naszych indywidualnych upodobań smakowych. Ale wartość 3 g na litr jest wartością uśrednioną, która powinna przypasować większości osób. Na koniec oczywiście wlewamy wcześniej przygotowane drożdże. Wszystko zatykamy rureczką fermentacyjną wypełnioną wodą.

5) W tym momencie pozostaje nam czekać, na koniec fermentacji około 5-6 tygodni. Zapach fermentującego miodu zwabia muszki owocowe. Dlatego też w okresie w którym mogą się pojawić do końca rureczki wciskamy odrobinę waty, aby zapobiec ich topieniu w wodzie. Po tym czasie wężykiem znad osadu ściągamy miód do innego gąsiorka napełniając go prawie do pełna i pozostawiamy na 7 miesięcy w chłodnym ciemnym miejscu, aby miód nam dojrzał.W tym czasie można powtórzyć kilkakrotnie klarowanie (ściągając miód znad osadu).Po okresie leżakowania miód nadaje się już do butelkowania i oczywiście do degustacji w gronie przyjaciół.

 Bardzo przydatną książką z wieloma staropolskimi recepturami na miód pitny jest książka napisana przez Teofila Ciesielskiego w latach 70 XIX wieku pod tytułem „Miodosytnictwo – sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje”, w której zebrał wiele przepisów na ten szlachetny trunek. Oczywiście wiele przepisów w książce zawiera stare jednostki masy i objętości, ale w epoce internetu, rozszyfrowanie tego typu receptur nie jest problemem, a jest raczej przyjemnością.

Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny dlatego też nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.

Proces ten polega na narastaniu kryształów różnej wielkości wokół ośrodka krystalizacji. Kryształy mogą występować w postaci drobnych jednolitych kryształków lub grubych, dosyć twardych i osadzających się w płynnym osoczu kryształów. Zaczątkiem krystalizacji mogą stać się bardzo drobne pyłki unoszące się w powietrzu. Jeśli proces krystalizacji przebiega wolno, powstają kryształy grube i duże, podzielone z początku osoczem płynnym. Tak krystalizuje miód gryczany. Szybka krystalizacja objawia się szybkim, po kilku dniach po odwirowaniu zmętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne.

Czas krystalizacji trwa od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy i jest zależny od gęstości miodu (ciężaru właściwego), co związane jest z procentową zawartością wody. Im bardziej miód jest dojrzały (większa gęstość) tym krystalizacja przebiega w szybszym tempie. Duży wpływ na czas krystalizacji ma również stosunek zawartości glukozy do fruktozy, które są głównymi cukrami znajdującymi się w miodzie. Zasada jest bardzo prosta. Im większa przewaga glukozy tym miód szybciej krystalizuje.

Z miodów polskich najdłużej krystalizuje miód akacjowy. Proces ten zachodzi nawet po roku. Miody wiosenne (miód z sadów, rzepakowy, z mniszka lekarskiego) krystalizują bardzo szybko, w ciągu kilku tygodni i tworzą strukturę drobnokrystaliczną. Miody letnie (lipowy, gryczany, wielokwiatowy) krystalizują w czasie od kilku tygodni do kilku miesięcy. Tworzą strukturę grubokrystaliczną (duże kryształy widoczne gołym okiem).

Potoczna nazwa miodów w stanie płynnym to „patoka”, natomiast miodów skrystalizowanych „krupiec”.

Aby z miodu skrystalizowanego uzyskać patokę należy poddać go procesowi dekrystalizacji. Nieumiejętnie przeprowadzony proces doprowadzi do denaturacji białka zawartego w miodzie, utraty części enzymów co odbije się na późniejszych właściwościach leczniczych i bakteriobójczych miodu. Aby w sposób bezpieczny przeprowadzić dekrystalizację, miód należy włożyć w słoiku do wody i podgrzewać wodę maksymalnie do temperatury 40-45˚C. Pozostawiony słoik miodu w takim stanie po pewnym czasie odzyska płynną formę.

Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.