Miodosytnictwo

Historia miodu pitnego sięga kilku tysięcy lat. Najstarszy napój alkoholowy na bazie miodu pszczelego został znaleziony gdzie indziej jak nie w Chinach, podczas wykopalisk w wiosce Jiahu. Datowany jest na 9 tysięcy lat. Istnieją bardzo duże przypuszczenia, że miód pitny jest pierwszym alkoholem jaki w ogóle został zrobiony przez człowieka. Dlatego też przeświadczenie że jest to typowo polski napój jest dużym błędem.

Miód sycony był i nadal jest na wszystkich kontynentach. Poczynając od ludów Etiopskich w Afryce, plemiona indiańskie w Ameryce Południowej po dawne kultury Europejskie Celtów, Greków, Rzymian, Skandynawów czy też Słowian. Oczywiście tradycja produkcji miodu pitnego w Polsce jest bardzo mocno zakorzeniona towarzysząca naszemu narodowi od początku jego powstania. W wieku XVII nastąpiły jednak zmiany kulturowe prowadzące do marginalizacji znaczenia miodu pitnego. W bogatych domach szlacheckich miód coraz częściej zastępowany był zachodnimi winami, natomiast w ubogich warstwach społecznych coraz większą przewagę nad miodem zyskiwał trunek wyższoprocentowy łatwiejszy w produkcji czyli wódka. Po latach zapomnienia miód pitny powoli, ale systematycznie zyskuje na popularności. Jest to najprawdopodobniej spowodowane wzrostem świadomości żywieniowej. Ludzie coraz częściej czytają etykiety, szukają prozdrowotnej żywności, zawierającej pozytywnie działające na organizm składniki odżywcze i właśnie takie spojrzenie sprzyja temu, że miód pitny coraz częściej gości na naszych stołach. Oprócz tego duże znaczenie ma również coraz częstsze wyszukiwanie produktów nietypowych, aby urozmaicić paletę produktów przez nas spożywanych.

Miód zawiera masę substancji odżywczych, ale ze względu na to, że jest to temat o którym można by napisać kilka książek w artykule tym nie będę wypisywał jakie. Podczas produkcji miodu pitnego część tych związków ulega zniszczeniu, jednak duża grupa pozostaje w nim pomimo obróbki i stanowi o jego walorach w końcowym produkcie.

Zgodnie z tradycyjnym podziałem miody pitne rozróżnia się na podstawie objętościowej proporcji pomiędzy miodem a wodą i tak:

1) Półtoraki – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz pół objętości wody.

2) Dwójniaki – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz jedna objętość wody.

3) Trójniaki - w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz dwie objętości wody.

4) Czwórniak – w których brzeczkę tworzy jedna objętość miodu oraz trzy objętości wody.

Istnieją jeszcze piątaki, szóstaki itp. W których zasada tworzenia jest analogiczna jak w opisanych wyżej czterech najczęściej występujących miodach pitnych.

Im niższa liczba w nazwie tym miód ma większą „moc”. Do pełnej harmonizacji właściwości organoleptycznych potrzebuje jednak dłuższego okresu leżakowania po produkcji. Półtorak powinien dojrzewać nawet 10 lat. Natomiast czwórniak można już próbować po około 7 miesiącach leżakowania.

Istnieje również drugi ważny podział miodów pitnych dzielący je ze względu na przygotowanie brzeczki (czyli mieszanki miodu, wody przed rozpoczęciem fermentacji). Dzieli się go na dwie grupy:

1) Miód sycony – czyli miód w którym brzeczka przed fermentacją jest jakiś czas gotowana. Następnie usuwa się z niej pianę i inne wytrącające się osady.

2) Miód niesycony – czyli miód w którym brzeczki nie gotujemy. Dzięki temu miód w swoim składzie zachowa dużo więcej składników odżywczych, które nie ulegną rozkładowi pod wpływem temperatury jak to ma miejsce w miodach syconych.

Oczywiście istnieje duża grupa zwolenników jednego i drugiego sposobu, dlatego też dobranie metody produkcji pozostawiam indywidualnym upodobaniom potencjalnych miodosytników. Trudniej wykonać jest miód niesycony, ponieważ znajdują się w nim enzymy hamujące rozwój drobnoustrojów, jak również rodzima mikroflora, która może potencjalnie doprowadzić do zakażenia brzeczki i zniszczenia naszej małej „partii produkcyjnej”.

Do brzeczki możemy dodawać wiele różnych dodatków wpływającej na końcowy smak i zapach miodu pitnego. Najczęściej stosowane są dodatki różnych przypraw korzennych, ziołowych, soków owocowych, chmielu i wszystkiego co przyjdzie nam do głowy.

Po dość długim wstępie teoretycznym czas na praktyczną część opisującą produkcję miodu. Będzie to typowy czwórniak sycony. Bez żadnych dodatków. Na początek chyba najłatwiejszy w wykonaniu.

Aby zacząć produkcję miodu należy zaopatrzyć się w odpowiednie drożdże winne, pożywkę dla drożdży, kwasek cytrynowy, dymion (inaczej gąsior), duży garnek, rureczkę fermentacyjną no i oczywiście dobrej jakości miód (najlepiej lipowy) oraz wodę. I tak:

1) Na początku należy przygotować drożdże winne. W obecnych czasach mamy tutaj spore pole do popisu. Możemy kupić drożdże na skórkach jabłek, drożdże instant, drożdże w płynie itp. Ważne aby były to drożdże winne najlepiej do mocnych win czerwonych (np. Malaga). W zależności od ich rodzaju należy zapoznać i zastosować się do ich sposobu przygotowania przed zadaniem do brzeczki, zwykle przedstawionym na opakowaniu.

2) Następnie odmierzamy 1 część miodu oraz 3 części wody (np. 5 litów miodu oraz 15 litów wody). Woda powinna być ciepła aby miód łatwo można było w niej rozpuścić. Po rozpuszczeniu tak przygotowaną brzeczkę należy gotować około 30 minut. Następnie zebrać pianę i szumy i uzupełnić przegotowaną wodą do wyjściowej objętości, ponieważ część wody podczas gotowania na pewno odparuję. Po dodaniu wody miód zagotowujemy jeszcze raz, przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do ostudzenia. Końcówka tego etapu powinna zostać przeprowadzona w dość sterylny, czysty sposób. Ponieważ po gotowaniu brzeczka jest bardzo podatna na zakażenia innymi drobnoustrojami. Dlatego też należy postarać się o to aby nic z powietrza się nie dostawało, a chłodzenie przeprowadzić w dość sprawny sposób (w zimie możemy przykryty garnek wystawić na mróz lub ochłodzić go wodą).

3) Po osiągnięciu temperatury około 30 stopni, brzeczkę przelewamy do wcześniej wyczyszczonego i zdezynfekowanego dymionu (pozostawiając około ¼ wolnej przestrzeni, na wypadek intensywnego pienienia). Gąsior możemy dezynfekować wrzącą wodą wlewając ją po woli po ściankach aby zapobiec pęknięciu szkła. Możemy również zastosować 3% roztwór pirosiarczanu sodu z taką samą ilością kwasku cytrynowego, który potęguje właściwości dezynfekcyjne. Podczas tego procesu należy uważać, aby nie wdychać oparów, ponieważ mają te nieprzyjemne właściwości, że mocno „zatykają” cokolwiek to znaczy. Wlewamy roztwór po ściankach na dno dymionu (2-3 litry), zatykamy pojemnik i pozostawiamy na kilkadziesiąt minut. Po tym czasie roztwór wylewamy, a dymion płukamy przegotowaną wodą, ale płukanie nie jest konieczne.

4) Do tak przelanej brzeczki dodajemy pożywkę dla drożdży zakupioną wraz z drożdżami, kwasek cytrynowy (około 3 g na litr brzeczki). Ilość kwasku zależy od naszych indywidualnych upodobań smakowych. Ale wartość 3 g na litr jest wartością uśrednioną, która powinna przypasować większości osób. Na koniec oczywiście wlewamy wcześniej przygotowane drożdże. Wszystko zatykamy rureczką fermentacyjną wypełnioną wodą.

5) W tym momencie pozostaje nam czekać, na koniec fermentacji około 5-6 tygodni. Zapach fermentującego miodu zwabia muszki owocowe. Dlatego też w okresie w którym mogą się pojawić do końca rureczki wciskamy odrobinę waty, aby zapobiec ich topieniu w wodzie. Po tym czasie wężykiem znad osadu ściągamy miód do innego gąsiorka napełniając go prawie do pełna i pozostawiamy na 7 miesięcy w chłodnym ciemnym miejscu, aby miód nam dojrzał.W tym czasie można powtórzyć kilkakrotnie klarowanie (ściągając miód znad osadu).Po okresie leżakowania miód nadaje się już do butelkowania i oczywiście do degustacji w gronie przyjaciół.

 Bardzo przydatną książką z wieloma staropolskimi recepturami na miód pitny jest książka napisana przez Teofila Ciesielskiego w latach 70 XIX wieku pod tytułem „Miodosytnictwo – sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje”, w której zebrał wiele przepisów na ten szlachetny trunek. Oczywiście wiele przepisów w książce zawiera stare jednostki masy i objętości, ale w epoce internetu, rozszyfrowanie tego typu receptur nie jest problemem, a jest raczej przyjemnością.