Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny dlatego też nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.
Proces ten polega na narastaniu kryształów różnej wielkości wokół ośrodka krystalizacji. Kryształy mogą występować w postaci drobnych jednolitych kryształków lub grubych, dosyć twardych i osadzających się w płynnym osoczu kryształów. Zaczątkiem krystalizacji mogą stać się bardzo drobne pyłki unoszące się w powietrzu. Jeśli proces krystalizacji przebiega wolno, powstają kryształy grube i duże, podzielone z początku osoczem płynnym. Tak krystalizuje miód gryczany. Szybka krystalizacja objawia się szybkim, po kilku dniach po odwirowaniu zmętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne.
Czas krystalizacji trwa od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy i jest zależny od gęstości miodu (ciężaru właściwego), co związane jest z procentową zawartością wody. Im bardziej miód jest dojrzały (większa gęstość) tym krystalizacja przebiega w szybszym tempie. Duży wpływ na czas krystalizacji ma również stosunek zawartości glukozy do fruktozy, które są głównymi cukrami znajdującymi się w miodzie. Zasada jest bardzo prosta. Im większa przewaga glukozy tym miód szybciej krystalizuje.
Z miodów polskich najdłużej krystalizuje miód akacjowy. Proces ten zachodzi nawet po roku. Miody wiosenne (miód z sadów, rzepakowy, z mniszka lekarskiego) krystalizują bardzo szybko, w ciągu kilku tygodni i tworzą strukturę drobnokrystaliczną. Miody letnie (lipowy, gryczany, wielokwiatowy) krystalizują w czasie od kilku tygodni do kilku miesięcy. Tworzą strukturę grubokrystaliczną (duże kryształy widoczne gołym okiem).
Potoczna nazwa miodów w stanie płynnym to „patoka”, natomiast miodów skrystalizowanych „krupiec”.
Aby z miodu skrystalizowanego uzyskać patokę należy poddać go procesowi dekrystalizacji. Nieumiejętnie przeprowadzony proces doprowadzi do denaturacji białka zawartego w miodzie, utraty części enzymów co odbije się na późniejszych właściwościach leczniczych i bakteriobójczych miodu. Aby w sposób bezpieczny przeprowadzić dekrystalizację, miód należy włożyć w słoiku do wody i podgrzewać wodę maksymalnie do temperatury 40-45˚C. Pozostawiony słoik miodu w takim stanie po pewnym czasie odzyska płynną formę.
Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.
